סוגי סכינים ולהבים המשמשים בקולינריה היפנית

סכינים יפניות ידועות בחדות, עמידות ודיוק שלהם. הם בחירה פופולרית בקרב שפים מקצועיים וטבחים ביתיים כאחד.

סכינים יפניות מגיעות במגוון צורות וגדלים, כל אחת עם מטרה ייחודית משלה.

במאמר זה נחקור את פרופילי סכיני המטבח היפניים השונים.

סוגי סכינים – סכינים בסגנון מסורתי ועד סגנון מערבי

ניתן לחלק סכיני מטבח יפניות לשתי קטגוריות עיקריות: סכינים בסגנון מסורתי וסכינים בסגנון מערבי.

להבים בסגנון מערבי כולם דו-צדדיים, בעוד שרוב הלהבים בסגנון המסורתי הם חד-צדדיים. שני ההבדלים העיקריים בין כל סוג הם השימוש המיועד והשיפוע של הלהב.

לסכינים בסגנון מערבי (洋包丁) יש להבים בעלי שיפוע כפול, מה שאומר שהם מושחזים משני הצדדים.

בדרך כלל, השיפוע מתחדד באותה מידה משני הצדדים, אם כי לחלק מהסכינים עשויה זווית תלולה יותר בצד אחד.

המטרה המקורית של סכינים בסגנון מערבי ביפן הייתה לחתוך בשר ולהכין מאכלים מערביים. לכן הם נבנו להיות יציבים יותר ופחות עדינים מסכינים יפניות מסורתיות.

כיום, לסכינים רבים בסגנון מערבי יש שימוש לכל מטרה והם משמשים למגוון רחב של משימות (לדוגמא סכיני גיוטו וסנטוקו).

לרוב הסכינים היפניות המסורתיות (和包丁) יש להבים בעלי שיפוע בודד, כלומר הם מושחזים בצד אחד בלבד. השיפוע בדרך כלל מתחדד לצד ימין, מה שהופך אותו מתאים לשימוש ימני בלבד.

סכינים יד שמאליות בסגנון יפני הן נדירות ויש להזמין אותן בהזמנה אישית. להב בעל שיפוע אחד מתאים יותר להכנת המטבח היפני המסורתי (washoku).

הלהב הדק יותר, הקל והחד יותר מאפשר לשף לחתוך בדיוק ובפירוט רב יותר מאשר להב בעל שיפוע כפול.

רוב הסכינים היפניות המסורתיות מיועדות למטרות מאוד ספציפיות (למשל, יאנאגיבה (Yanagiba) מיועדת לסושי; מוקימונו מיועדת לחיתוך דקורטיבי).

סוגי סכינים – פרופילי סכיני המטבח היפניים השונים

סכין גיוטו (הגיה: גִּיוּטוֹ)

Gyuto

牛刀 (פירוש מיפנית: סכין בקר)

גיוטו היא סכין השף היפנית ודומה בפרופיל לסכין שף צרפתית.

הסכין היא רב-תכליתית, קיימת באורכים שונים של 150 עד 370 מ״מ, ומשמשת ברוב עבודות ההכנה במטבח הביתי והמקצועי. החלק האחורי של הלהב גבוה ומאפשר קיצוץ אנכי ללא פגיעה של מפרקי האצבעות בלוח החיתוך.

סכין גיוטו יפנית נבדלת מסכין שף גרמנית, ספרדית או כל סכין שף אחרת הנפוצה בישראל בכמה אספקטים חשובים:

גיוטו יפנית קלה יותר ב- 35-50% ומאפשרת עבודה לאורך זמן עם פחות עומס מצטבר על שרירי היד והכתף.

שפת הלהב עשויה פלדת פחמן בריכוז גבוה לשמירה על חדות הסכין לאורך זמן רב יותר עד פי 5 בין מחזורי השחזה.

גיאומטריית הלהב בנויה בזווית חדירה חדה יותר ומאפשרת חיתוך וקיצוץ ירקות ובשר קלים ומהירים וגם מונעת ״פיצוח״ של ירקות קשים כמו גזר ובטטה.

מעבר ליתרונות המוזכרים, חדות שפת הלהב וגיאומטריה מדוייקת משפיעים גם על טעם מנות המזון שאנו מגישים לשולחן.

חיתוך וקיצוץ מזון עם סכין שף גִּיוּטוֹ חדה מקטינים מאוד את כמות תאי המזון שנפגעים. הסכין חותכת את המזון כי היא חדה ולא כי אנו מועכים-מנסרים-חותכים-מפרידים בכוח ירקות, צמחי מאכל ובשר לחלקים קטנים ומרוטים. תהליך התחמצנות המזון מרגע שנחתך ועד ההגשה קטן למינימום. עסיס, ויטמינים וטעם רבים יותר נשארים במנה שאנחנו מגישים בצלחת ולא על לוח החיתוך.

דוגמאות של סכיני גיוטו.

סכין סנטוקו (הגיה: סָנטוֹקוּ)

Santoku

三徳包丁 (פירוש מיפנית: שלושת המעלות)

סנטוקו היא סכין מטבח רב-תכליתית נפוצה, קיימת באורכים של 140 עד 180 מ״מ, ומשמשת ברוב עבודות ההכנה במטבח הביתי.

סנטוקו נוצרה ביפן לפני כ- 80 שנה כהכלאה בין סכין שף גיוטו וסכין ירקות נָקִירִי ונמצאת כיום בשימוש ביתי ברחבי העולם.

מקור השם ביפנית, שלוש המעלות, מתייחס לשימוש של הסכין לחיתוך של בשר, דגים וירקות. השם מתייחס גם לשלושת הפעולות שניתן לבצע עם סנטוקו – חיתוך, קיצוץ ופריסה.

סכיני סנטוקו מיוצרים כיום גם מחוץ ליפן. רצוי לשים לב למספר אספקטים חשובים בזמן הקנייה: משקל נמוך, כ- 120 עד 140 גרם לסנטוקו יפנית איכותית, מאפשר עבודה עם מינימום עומס על שרירי היד.

להב סכין העשוי פלדת פחמן בריכוז גבוה ישמור על חדות הסכין לאורך זמן רב יותר עד פי 5 בין מחזורי השחזה ויתרום למזון טעים ובריא יותר.

דוגמאות של סכיני סנטוקו.

סכין בונקה (הגיה: בּוּנְקָה)

Bunka

文化 (פירוש מיפנית: תרבות)

בונקה היא סכין מטבח רב-תכליתית, הכלאה מוצלחת בין סנטוקו ונַקִירִי. בונקה קיימת באורכים של 140 עד 180 מ״מ, ומשמשת לעבודות ההכנה במטבח הביתי והמקצועי.

ראיתי לא מעט שפים וסו-שפים ובשלנים ביתיים שאוהבים את פרופיל הבונקה והאף השפיצי האכזרי למראה שלה המאפשר חיתוך מדויק מאוד.

בונקה חולקת את אותם יתרונות עם סנטוקו ומשמשת לחיתוך וקיצוץ גסים ועדינים של בשר, דגים וירקות.

רצוי לשים לב למספר אספקטים חשובים בזמן הקנייה: משקל סכין נמוך, כ- 140 גרם לסכין בונקה יפנית איכותית, מאפשר עבודה עם מינימום עומס על שרירי היד והכתף.

להב סכין העשוי פלדת פחמן בריכוז גבוה ישמור על חדות הסכין לאורך זמן רב יותר עד פי 5 בין מחזורי השחזה ויתרום למזון טעים ובריא יותר.

דוגמאות של סכיני בונקה.

סכין קו-בונקה (הגיה: קוֹ-בּוּנְקָה)

Ko-Bunka

 小-文化 (פירוש מיפנית: תרבות קטנה)

סכין הקו-בונקה היא האחות הקטנה של הבונקה ומשמשת לעבודות חיתוך, קיצוץ וגילוף עדינות על ומעל לוח החיתוך.

קו-בונקה שונה מסכין עזר פטי בלהב הגבוה יותר שמשאיר מקום למפרקי האצבעות ובאף השפיצי מחודד כלפי מטה המאפשר עבודות חיתוך מדוייקות בבשר וירקות. הסכין קיימת באורכים של 120 עד 135 מ״מ.

דוגמאות של סכיני קו-בונקה.

סכין פטי (הגיה: פֶּטִי)

Petty

מהמילה הצרפתית Petit

סכין פטי הפכה מילה נרדפת לכל סוג של סכין עזר קטנה המשמשת לעבודות חיתוך, קילוף וגילוף עדינות של ירקות ופירות על לוח החיתוך ובאוויר מעליו.

סכין פטי מתאימה פחות לעבודות קיצוץ כי הלהב נמוך וצר מאוד ולא משאיר מקום למפרקי האצבעות. סכיני פטי קיימים באורכים של 75 עד 180 מ״מ ודומים בצורתם לסכיני שף.

סכין טורנה מהמילה הצרפתית Tourné היא סכין עזר מיוחדת בצורת הלהב המעוקל שלה שמאפשר קילוף ירקות ופירות עגולים.

דוגמאות של סכיני פטי וסכיני טורנה.

סכין נקירי (הגיה: נַקִירִי)

Nakiri bōchō

菜切り包丁 (פירוש מיפנית: סכין ירוקים)

נקירי היא סכין ירקות אולטימטיבית וקיימת באורכים של 165 ו- 180 מ״מ.

שפת להב ישרה יוצרת מגע מושלם עם לוח החיתוך והירק שנמצא באמצע נחתך כולו כמו עם גיליוטינה.

להב הנקירי דקיק ומושחז באופן שווה בשני הצדדים מה שעוזר לחתוך בקלילות ובדייקנות גם ירקות קשים כמו גזר ובטטה בלי ״פיצוח״.

נקודת שיווי המשקל נמצאת באזור אמצע הלהב ואפילו נוטה לכיוון קצה הסכין עוזרת מאוד להשתמש במשקל הלהב לקיצוץ אנכי של ירקות וצמחי מאכל.

הלהב גבוה כ- 40 – 50 מ״מ ומאפשר חיתוך וקיצוץ של ירקות וצמחי מאכל באופן נוח ומהיר בלי לפגוע בפרקי האצבעות.

להב הנקירי הרחב מאפשר גם לערום ירקות חתוכים על פני הלהב ולהעבירם בקלות מלוח החיתוך.

סכין הנקירי מהנה ונוחה מאוד לעבודה בייחוד להכנת סלטים יומיומית.

דוגמאות של סכיני נקירי.

סכין אוסובה (הגיה: אוּסוּבָה)

Usuba bōchō

薄刃包丁 (פירוש מיפנית: סכין דקה)

המטבח היפני תופס הכנת ירקות באופן רחב יותר מאשר מטבח מערבי וכולל חיתוך ירקות דקורטיבי ופריסה של ירקות קוניים כמו דייקון לדפים דקיקים (katsuramuki).

סכין אוסובה המושחזת בצד אחד בלבד של הלהב נועדה לבצע את סוגי עבודות החיתוך האלו וקיימת באורכים של 180 עד 240 מ״מ.

ישנם הבדלים בפרופיל סכין האוסובה בין מחוז קאנטו למחוז קנסאי אך מעבר לכך סוג השימוש זהה בשניהם.

סכיני מוקימונו (Mukimono) דומים מאוד לסכיני אוסובה אבל עם חוד הטנטו הבולט הם מיועדים לעבודות חיתוך וגילוף ירקות עדינות יותר.

אם אתם מחפשים פרופיל מסוים של אוּסוּבָה בסגנון קמגטה (Kamgata), קנטו (Kanto) או מוּקִימוֹנוֹ (Mukimono) צרו קשר ואשתדל לעזור.

דוגמאות של סכיני אוסובה.

סכין יאנאגיבה (הגיה: יָאנָאגִיבָּה)

Yanagi-ba-bōchō

柳刃包丁 (פירוש מיפנית: סכין עלה ערבה)

סכין היאנאגיבה הייתה נפוצה במחוז קנסאי יפן להכנת סשימי, בעוד סכין טָקוֹבִיקִי (Takobiki) הייתה הסכין בה השתמשו במחוז קאנטו לסשימי.

שני הסכינים מושחזות בצד אחד של הלהב וההבדל הוא בגימור החוד של קצה הלהב. גימור החוד של יאנאגיבה הוא בצורת עלה ערבה (Willow) וגימור החוד של טָקוֹבִיקִי הוא קטום. שני סגנונות הסכין נמצאים בשימוש ביפן וברחבי העולם.

הלהב של סכין יאנאגיבה הוא צר וארוך ומאפשר חיתוך פיסות דג לסשימי בחיתוך אחד ארוך בלי צורך בפעולת משיכה ודחיפה  או ״ניסור״ של הפילה העדין של הדג. שפת הלהב גם היא דקיקה מאוד ומאפשרת חיתוך נקי וחלק של סשימי.

שפים מקצועיים משתמשים בסכיני יאנאגיבה או טָקוֹבִיקִי באורכים של 240 עד 360 מ״מ, תלוי באורך הדג. שפים ובשלנים ביתיים משתמשים בסכיני יאנאגיבה באורכים בין 210 ל- 240 מ״מ. סָאקִימָארוּ (Sakimaru) היא אחות פחות מוכרת של יאנאגיבה ו- טָקוֹבִיקִי ומאופיינת בלהב מעוקל קמעה.

שפים ובשלנים עם יד שמאל דומיננטית אנא צרו קשר בנוגע לקניית יאנאגיבה מתאימה.

דוגמאות של סכיני יאנאגיבה.

סכין קיריצוקה (הגיה: קִּירִיצוּקֶה)

Kiritsuke

切りつけ (פירוש מיפנית: לחתוך)

סכין הקיריצוקה שימשה בעיקר במחוז קאנטו והיא הכלאה בין סכיני יאנאגיבה, אוסובה ומוּקִימוֹנוֹ.

הסכין היא רב שימושית ומחליפה שימוש ביָאנָאגִיבָּה ואוּסוּבָה וישנם שפים המשתמשים בסכין זאת כחלופה לגִּיוּטוֹ – סכין השף היפנית.

סכיני קיריצוקה קיימים עם להב מושחז בצד אחד או עם להב בעל השחזה כפולה. ביפן השימוש בסכין הזאת מקובל בידי שפים ראשיים בעלי ניסיון רב ולא תראו סו-שפים שמחזיקים ביד סכין קיריצוקה.

דוגמאות של סכיני קיריצוקה.

סכין דבה (הגיה: דֶּבָּה)

Deba bōchō 

出刃包丁 (פירוש מיפנית: סכין פילוט)

דבה היא סכין המיועדת לניקוי דגים. הסכין משמשת לחתוך בקלות את עצמות הדג ואת הסנפירים ולפלט את הדג באופן נקי וחלק.

הסכין בנויה באופן מסיבי יותר יחסית לסכינים אחרות עם גב להב רחב בן 6-9 מ״מ, חוד קצה הלהב הוא צר ושפת הלהב חדה מאוד.

בשנים עברו היה נהוג לקנות דג שלם בשוק ביפן ולכן סכין דֶּבָּה היתה בשימוש נפוץ מאוד.

היום ניתן בקלות לקבל דגים נקיים ומפולטים בשוק, ברשתות ובחנויות דגים מתמחות.

מסיבה זו סכין דבה משמשת בעיקר שפים מקצועיים שמעוניינים לנקות ולפלט את הדגים שלהם בעצמם סמוך ככל האפשר לזמן ההכנה.

סכיני דבה קיימים באורכים שונים של 105 עד 210 מ״מ בהתאם לסוגי דגים שונים והגודל שלהם.

סכיני דבה עם להב מושחז בצד אחד (Single Bevel) הם הנפוצים ביותר וקיימים לשפים עם יד דומיננטית ימין או שמאל.

קיימות גם סכיני דבה עם להב בעל השחזה כפולה 50/50 המשמשים לחיתוך חד וחלק של ראש דג לשניים.

דוגמאות של סכיני דבה.

סכין סוג׳יהיקי (הגיה: סוּגִּ’יהִיקִי)

Sujihiki

筋引 (פירוש מיפנית: סכין בשר)

סכין הסוג׳יהיקי מיועדת לחיתוך, הסרת שומן וגידים, ופריסה של נתחי בשר ודג גדולים ללא עצמות.

הלהב של הסוג׳יהיקי ארוך, 240 עד 330 מ״מ, וצר ונועד להקטין את שטח הפנים של הסכין במגע עם נתח הבשר ולאפשר חיתוך במשיכה אחת נקייה וחלקה בלי תנועת ניסור.

נקודת שיווי המשקל נוטה קדימה לחוד, והסכין מרגישה קלה ומדויקת ביד.

דוגמאות של סכיני סוג׳יהיקי.

סכין הוניסוקי (הגיה: הוֹנְייסוּקִי)

Honesuki

骨ナイフ (פירוש מיפנית: סכין עצמות)

הונייסוקי היא סכין קצבים יפנית ונועדה לפירוק עופות וחיות קטנות. אורך הלהב של הונייסוקי הוא 145-150 מ״מ, עם גב להב רחב שמקנה לחוד הסכין יכולת לחדור בין עצמות בנוחות בלי סכנה שהלהב ישבר, לנתק בקלות גידים וסחוס, ולבסוף להפריד בשר מעצמות.

גׇּאָרָאסוּקִי (Garasuki) הוא האח הגדול והשרירי יותר של הונייסוקי ונועד לעבודת קיצוב חלקי בקר ולפירוק עופות גדולים כמו תרנגול הודו.

דוגמאות של סכיני הונייסוקי.

סכין צ׳וקה בוצ׳ו (הגיה: צ’וּקָה בּוֹצ’וֹ)

Chuka bōchō

中華包丁 (פירוש מיפנית: סכין סינית)

צ׳וקה בוצ׳ו היא הגרסה היפנית המתקדמת של סכין השף הסינית המסורתית שנקראת במקור קאיי-דאו Cai Dao ופירושה ״סכין ירקות״.

צ׳וקה בוצ׳ו משמשת שפים שעובדים איתה ממש כמו גיוטו יפני או כל סכין שף אחרת. הסכין היא רב-תכליתית ומשמשת ברוב עבודות ההכנה במטבח הביתי והמקצועי.

הלהב דק ומאפשר חיתוך וקיצוץ ירקות קשים כמו בטטה וגזר בלי לפצח אותם, שפת הלהב מעט קמורה ומאפשרת קיצוץ אנכי נוח.

חשוב לשים לב – מרבית סכיני הצ’וּקָה היפנים מיועדים לחתוך ולקצוץ ירקות, צמחי מאכל, דגים מפולטים, בשר לסוגיו ללא עצמות, פירות ים, עוף ללא עצמות וכו..

סכיני צ׳וקה בוצ׳ו יפניות קיימים באורכים של 165 עד 240 מ״מ וגובה הלהב יהיה כ- 100 מ״מ.

דוגמאות של סכיני צ׳וקה בוצ׳ו.

סכין פנקירי (הגיה: פַנְקִירִי)

Pankiri

パン切り (פירוש מיפנית: חותך לחם)

פנקירי היא סכין לחם משוננת המיועדת לפריסת לחם רך, לחם מחמצת עם קראסט קשה ודברי מאפה מבצק עלים בלי למעוך ובלי להשאיר פירורים על קרש החיתוך.

דוגמאות של סכיני פנקירי.

לאחר שדיברנו על סוגי סכינים, היבט נוסף שחשוב לזכור הוא שלכל אחת מהסכינים הללו יש מטרה ייחודית משלה ויש להשתמש בה בהתאם.

בנוסף, חשוב לציין שסכיני מטבח יפניות דורשות טיפול מיוחד כדי לשמור על החדות ואורך החיים שלהם. יש להשחיז אותן באופן קבוע באמצעות אבני מים.