היתרונות והחסרונות של פלדת פחמן Vs. פלדת אל-חלד Vs. פלדה מהירה אבקתית בסכיני שף ומטבח יפניות

שאול אפרים מאי 2023

כאשר מדובר בבחירת סכין שף יפנית, אחד השיקולים המרכזיים הוא סוג הפלדה המשמשת בליבת הלהב.

שלוש האפשרויות העיקריות הן פלדת פחמן, פלדת אל-חלד ופלדה מהירה אבקתית. לכל אחת מהפלדות יתרונות וחסרונות משלה.

פלדת פחמן היא הפלדה הנפוצה לסכיני מטבח ושף יפניות וידועה ביכולתה להחזיק קצה חד להפליא.

סוג זה של פלדה קל להשחזה, מה שהופך אותו לבחירה פופולרית עבור שפים מקצועיים המשתמשים בסכינים שלהם לעתים קרובות.

עם זאת, פלדת פחמן עלולה להיות מועדת לחלודה ושינוי צבע, ולכן דורשת תחזוקה קפדנית, בכדי למנוע קורוזיה.

הפלדה גם עשויה להגיב יותר למזונות חומציים, מה שיכול להשפיע על הטעם והצבע של המזון.

פלדת אל-חלד, לעומת זאת, עמידה מאוד בפני חלודה ושינוי צבע, מה שהופך אותה לאופציה טובה עבור טבחים ביתיים.

פלדה זו מגיבה פחות למזונות חומציים, כלומר זה לא ישפיע על הטעם או הצבע של המזון.

עם זאת, פלדת אל חלד קשה יותר להשחזה מפלדת פחמן בשל האחוז הגבוה של כרום בסגסוגת – כ- 15%, ומחזיקה חדות לפרקי זמן קצרים יותר.

פלדת אל-חלד מתאימה יותר לשימוש ביתי כי תכיפות ההשחזה נמוכה יותר.

פלדה מהירה אבקתית היא סוג חדש יותר של פלדה המשלבת את האיכויות הטובות ביותר של פחמן ופלדת אל חלד כאחד.

פלדה זו עמידה מאוד בפני חלודה ושינוי צבע, אבל גם מחזיקה קצה חד להפליא וקל יחסית להשחזה. זה הופך אותה לבחירה פופולרית עבור שפים מקצועיים שרוצים את הטוב משני העולמות.

יחד עם זאת, פלדה מהירה אבקתית בדרך כלל יקרה יותר מפחמן וגם מפלדת אל חלד, מה שהופך אותה לנגישה פחות עבור טבחים ביתיים.

דוגמאות פלדה נפוצות:

פלדות פחמן

שירוגמי (Shirogami) #1: פלדה עתירת פחמן עם זיהומים נמוכים ושימור חדות גבוהה.

אוגמי (Aogami) #2: פלדה עתירת פחמן עם קצת יותר קשיחות ועמידות בפני שחיקה מאשר שירוגמי

אוגמי-סופר (Aogami-Super): פלדה עתירת פחמן עם קשיחות ועמידות גבוהה מאוגמי

פלדות אל-חלד

פלדת VG-10: פלדת אל-חלד יפנית פופולרית המאזנת בין חדות, עמידות ועמידות בפני חלודה.

פלדת AUS-10: פלדת אל-חלד איכותית עם שימור קצוות טוב וקלות תחזוקה.

פלדת גינסאן: פלדה המשלבת 1.05% פחמן עם 13% כרום ו- 0.8% מגנזיום אשר הופך אותה לפלדת אל-חלד עם תכונות שימור חוד של פלדות פחמן.

פלדות מהירות אבקתיות

פלדת R2/SG2: פלדת אבקה בעלת ביצועים גבוהים עם חדות מעולה ושימור קצוות.

פלדת HAP40: פלדה הידועה בקשיחותה ועמידותה בפני שחיקה, מה שהופך אותה לאופציה טובה עבור סכינים בשימוש מקצועי

פלדת ZDP-189: פלדה הידועה בקשיות ובשימור החדות שלה אך בקושי קיצוני להשחזה.

לכל אחת מהפלדות הללו חוזקות וחולשות משלה, והבחירה בפלדה תלויה בצרכים וההעדפות הספציפיות של המשתמש.

פלדת פחמן מציעה חדות ושימור קצוות מצוינים, אך דורשת יותר תחזוקה ונוטה יותר להחליד.

פלדת אל חלד קלה יותר לתחזוקה ועמידה יותר בפני חלודה, אך עשויה שלא להציע את אותה רמת חדות ושימור קצוות כמו פלדת פחמן.

אבקת פלדה במהירות גבוהה משלבת את החדות ושימור הקצוות של פלדת הפחמן עם עמידות לחלודה של נירוסטה, אך יכולה להיות יקרה יותר וקשה לעבוד איתה.

תהליכים נוספים של חישול הפלדה – Quenching (חימום הפלדה לטמפרטורה גבוהה וקירור איטי באמצעות מים/שמן/גז לצורך הגברת הקשיחות) ו- Tempering (חימום הפלדה לטמפרטורה גבוהה וקירור מהיר באמצעות מים לצורך הגברת העמידות בפני שחיקה).

תהליכים אלו משפיעים באופן משמעותי על הקשיחות ועמידות בפני שחיקה של כל פלדה והנתונים המדויקים של טמפרטורה וזמנים הם סוד מקצועי של כל חרש להב. הקשיחות הסופית של פלדת הליבה של כל חרש להב מסוים נמדדת בסולם רוקוול HRC.

לסיכום, פלדת פחמן היא אופציה מצוינת למי שמעדיף חדות ושימור קצוות ומוכן להשקיע זמן ומאמץ בתחזוקה.

פלדת אל-חלד היא בחירה טובה למי שמעדיפים קלות תחזוקה ועמידות בפני חלודה. אבקת פלדה במהירות גבוהה היא אפשרות אידיאלית למי שרוצה את הטוב משני העולמות.

דוגמאות לסכינים לפי פלדות

• שירוגמי1: האדו, מצובארה
• שירוגמי2: יושיקאנה המונו, וואקוי
• אוגמי2: אנריו קטסושיגה, טדאפוסה, מצובארה
• אוגמי סופר: ניגארה המונו, ג׳יקו סאקאיי, מקוסטה זאנמאיי
• גינסאן: האדו, נקגאווה סטושי, אוהישי
• אל-חלד VG-10: טוג׳ירו, סאקאיי טקיוקי, מאסוטאני יפן, טאקאמורה
• אל-חלד AUS-10: סאקאיי טקיוקי
• מהירה אבקתית R2/SG2: ניגארה המונו, טאקאמורה, שירו קאמו, מקוסטה זאנמאיי, סוקנארי
• מהירה אבקתית HAP40: האטסו קוקורו