מדוע סכינים מתקהות וכיצד לשמור על חדותן לאורך זמן?

דוגמאות לעצים קשים נפוצים ללוחות חיתוך – פחות מומלצים, רצוי להימנע

1. במבוק – 700-800 ק”ג/מ”ק, עמיד וידידותי לסביבה, אך קשה ומוביל לשחיקת להב מהירה.

2. מייפל – 700-750 ק”ג/מ”ק, עץ קשה פופולרי המשמש ללוחות חיתוך בזכות עמידותו ויכולתו לשמור על להב הסכין.

3. אגוז (Walnut) – 600-650 ק”ג/מ”ק, עץ כהה ואסתטי, עמיד פחות מבמבוק אך רך יותר ממנו.

4. מהגוני (Mahogany) – 500-850 ק”ג/מ”ק (תלוי בזן), עץ קשה מאוד שיכול לגרום לשחיקת הלהב.

5. טיק (Teak) – 600-700 ק”ג/מ”ק, עץ טרופי עמיד ללחות, אך גם קשה יחסית.

כל כמה זמן יש להשחיז סכין?

תדירות השחזת הסכין תלויה במידת השימוש, סוג הקרש והטיפול השוטף. סכין בשימוש מקצועי יומיומי תדרוש השחזה כל 2-3 חודשים, בעוד שסכינים שנמצאות בשימוש ביתי פחות תכוף יזדקקו להשחזה פעם או פעמיים בשנה.

כדי לשמור על חדות הסכין בין השחזות מלאות, מומלץ להשתמש באבן השחזה עדינה בגרעין 3000-4000. האבן לא רק מיישרת את הלהב אלא גם משייפת אותו בעדינות ומסירה פגמים מיקרוסקופיים, ובכך שומרת על חדות גבוהה לאורך זמן.

תחזוקת סכין באמצעות מוט קרמי ליישור שפת הלהב הוא אופציונלי, אך פחות מומלץ.

 זוויות השחזה

זווית ההשחזה חשובה מאוד לשמירה על חדות הלהב. סכינים יפניות לרוב מושחזות בזווית של 12-15 מעלות, מה שהופך אותן לחדות מאוד אך גם רגישות יותר לנזק. סכינים מערביות, לעומת זאת, מושחזות בזווית של 20 מעלות, מה שמעניק להן חוסן ועמידות אך מפחית במעט מהחדות. התאמת זווית ההשחזה לסוג הסכין והשימוש בה יכולה לעזור לשמור על חיי הלהב.

 השחזה פרואקטיבית לפי פרופיל השימוש

כדי לשמור על הסכין חדה לאורך זמן, ניתן לפתח לוח זמנים להשחזה בהתאם לפרופיל השימוש האישי. יש לעקוב אחרי כמה זמן לוקח לסכין להתקהות בהתאם לסוג הקרש, סוג הפלדה ותדירות השימוש. אם הסכין מתקהה כל 6-8 שבועות, מומלץ לבצע השחזה כל 4-5 שבועות לשמירה על הביצועים והחדות.

בפרופיל שימוש מקצועי פרקי הזמן יתקצרו משמעותית. טבח/ית מקצועיים מלטשים את הסכינים הקבועות שלהם על אבן השחזה עדינה 1-2 בשבוע כדי להנות מסכין חדה למקסימום במהלך עבודתם.

 סוגי סכינים במטבח וכיצד לשמור על כל אחת

במטבח ישנם סוגים שונים של סכינים, וכל אחת מהן דורשת תחזוקה שונה:

– סכין שף גיוטו: סכין רב-שימושית לחיתוך בשר, ירקות ודגים. יש להשחיז אותה לעיתים קרובות בהתאם לשימוש ולשמור על זווית השחזה של 15-20 מעלות.

– סכין מטבח סנטוקו: מתאימה לחיתוך ירקות עם להב קצר וחד. דורשת השחזה בזווית חדה (12-15 מעלות) לשמירה על דיוק.

– סכין פריסה סוג׳יהיקי: מושלמת לחיתוך דק של בשר ודגים. זווית ההשחזה שלה צריכה להיות מדויקת (15 מעלות). סכין מסוג זה מומלץ ללטש עם אבן פיניש עדינה בגרעין 6000-8000 לחיתוך נקי ומניעת קריעה.

– סכין עזר פטי: סכין קטנה לעבודה עדינה וחיתוך ירקות קטנים. זקוקה להשחזה תכופה בזווית חדה של 12-15 מעלות לשמירה על חיתוך חלק ומדויק.

אחסון נכון לכל אחת מהסכינים יבטיחו שמירה על חדותן לאורך זמן.

 טיפול נכון בסכינים לשמירת חדות

בנוסף לתחזוקה שוטפת, יש לאחסן את הסכינים בצורה נכונה כדי למנוע שחיקה. אחסון במגירה רופפת עלול לגרום לשחיקה כתוצאה ממגע עם כלים אחרים. הדרך הנכונה לאחסן סכינים היא בבלוק ייעודי, מגנט או כיסויי להב.

בנוסף, סכינים צריכות להישטף ביד עם סבון עדין ולהתייבש מיד לאחר השטיפה כדי למנוע קורוזיה. יש להימנע משטיפה במדיח כלים, שכן החום הגבוה והחומרים החריפים עלולים לפגוע בלהב ובידית.

 סיכום

סכינים מתקהות בשל שימוש ממושך, חיכוך עם משטחים קשים וטיפול לא נכון. כדי לשמור על חדותן, מומלץ להשתמש במשטחים רכים יותר, כמו עץ רך או פלסטיק רך, להתאים את זווית ההשחזה לסכין, ולהקפיד על השחזה פרואקטיבית ותחזוקה שוטפת. אחסון וניקוי נכונים גם הם חשובים מאוד לשמירה על חדות הלהב ולהארכת חיי הסכין.

–

קרשי חיתוך עץ פאולוניה רך של טוג׳ירו יפן

משטחי החיתוך הרכים של הסגאווה יפן – שימוש ביתי

משטחי החיתוך הרכים של הסגאווה יפן – שימוש ביתי – הסדרה השחורה

משטחי החיתוך הרכים של הסגאווה יפן – שימוש מקצועי

אבני השחזה וליטוש